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鱼翅捞饭,养生进补好选择!

鱼翅又称鲛鱼翅、鲛鲨翅、沙鱼翅、金丝菜等,具体指鲨鱼鳍中的细丝状软骨,由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅切成丝干制成,是有名的 “美味佳肴”。


鱼翅又称鲛鱼翅、鲛鲨翅、沙鱼翅、金丝菜等,具体指鲨鱼鳍中的细丝状软骨,由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅切成丝干制成,是有名的 “美味佳肴”。是海味八珍之一,与燕窝、海参和鲍合称为中国四大“美味”。鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成,鳍按其所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅,翅多肉少,质量最好;以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅,翅少肉多,质量较差;以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾;以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少,所以后两种质量最差。 鱼翅的颜色有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色) 等六种,其中以黄、白、灰三色较优。由于产地和焙制方法不一,又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光晒干,或用石灰水浸渍而成,质量较好;咸水翅用盐水浸渍,质量次于淡水翅。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅,为上品;涨发后散开成一条一条的叫散翅,为次品。 鱼翅之所以能食用,是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋,其中含 80% 左右的蛋白质,还含有脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅是比较珍贵的烹调原料,但营养价值不十分高,因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸),是一种不完全蛋白质。 鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。日本、美国、印尼、越南、泰国等地均产。一般来说,进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品。鱼翅做菜柔嫩腴滑,软糯爽口   。


平时,一说起鱼翅,人们往往会联想到高档的食品,身份的象征。其实鱼翅就是鲨鱼的鳍,是人们将鲨鱼鳍取下晒干后,经传统的工艺加工而成的。它之所以名贵,是在于它本身有着独一无二的药用价值、养生价值等等。


鱼翅富含胶原蛋白质,其胶原蛋白质的含量高达 83% 以上,是家禽的 4-10 倍!但是胶原蛋白不能被人体直接吸收,只能分解为氨基酸,而胶原蛋白是一种不完全蛋白质,缺少色氨酸和半胱氨酸,完全比不上含有完全蛋白质的鱼肉。中医认为鱼翅具有益气、开胃、消痰、补虚、补血、补肾、补肺、补气等多种功能。其药用价值自古以来就得到认可,而在 1983,更惊奇地发现鱼翅还有抗癌的功效。


而说到鱼翅的吃法,是非常考究的。鱼翅一般的配菜都为银芽、香菜以及一小碟红醋。银芽、香菜脆嫩爽口,同时富含维族;而红醋清肠胃,在整个过程中,起到食时正味、食后助吸收之重要作用。因此,鱼翅最儒雅的食法乃分次食之。而将银芽、香菜、红醋混合的食法不仅破坏鱼翅的上汤结构,也更是破坏了鱼翅本身的营养结构。


鱼翅出自鲨鱼身上的鱼鳍,有背鳍、腹鳍和尾鳍,经制作后成为美食,且含丰富蛋白质。有滋补养颜作用。据《本草纲目》所载,鱼翅能补五脏、长腰力、益气清痰,对糖尿患者更具疗效。深受食家欢迎,遂成为筵席作佳品。而有 “无翅不成席” 之说。


在饮宴中吃鱼翅时,我们不能难发现很多人刻意地将浙醋、芥辣、拔兰地,甚至辣椒酱等应有尽有汁酱全部混入鱼翅中,弄得上好的鱼翅脓血不分地慢慢品尝,此种吃法不足为范,亦不敢苟同。虽然,各人口味不同爱嗜又各异其趣,怎样吃法无可厚非。但以为,除非厨师厨技不济,制作水准不符理想,火候不足以至不够粘软,翅身硬而爽口,更因腥臭灰味未除,令人难以下咽,则酌量加入浙醋等物,以求辟除腥灰气味,未尝不可,亦情有可原,否则不敢恭维。


然而:须知鱼翅本身原无味,全靠厨师在烹调时利用精心熬制的上汤,把鱼翅煨至粘软嫩滑入味,才能可口美味,倘若胡乱混入浙醋等物,则大好上汤滋味荡然无存!破坏了烹调制作原理,鱼翅便毫无可口可言矣。 诚然,鱼翅与浙醋确实是最佳拍档,正因浙醋除了有辟除腥臭灰味之味,更有助消化增强食及提鲜作用,不过最好在吃完鱼翅后,吃一小茶匙醋,才能发挥效果,正因浙醋入口后,便可把口腔气味一清,以便品尝一道食时尽尝真味。


越是简单的东西要做到经典,就越是不简单。鱼翅是中国菜中的经典,于无味的简单之中融入的是繁复的制作工艺和众多原料的味道精华,无味中提升浓缩的滋味正是鱼翅成为经典的简单哲学。


鱼翅捞饭这个香港七八十年代经济起飞时产生的名菜,到 2013 年的今天仍然带有暴发户的感觉,能够天天用价格不菲的鱼翅来捞饭吃,足见当时的财气和豪气。一道菜能够在创新菜如过 眼烟云的芸芸众食中流传下来,可不只是因为浓香的口味,又有哪一道菜能够代替鱼翅捞饭带给你精神、口腹还有面子上的满足呢?


现今高档的中餐厅没有鱼翅一定会被人耻笑,鱼翅捞饭也是花样翻新。“鱼翅捞饭” 其实早已享誉京沪,敢于用这样一个菜名来做餐厅的名字绝对需要勇气。


鱼翅捞饭所带有的暴发户的感觉似乎和品位有些距离,走进位于北京亮马大厦一层的 “鱼翅捞饭”,满屋古色古香却现代感十足,传统的红色在灯光下调亮了餐厅的颜色,让人感受到传统与现代交融出的异常风采。所有的装饰简洁地勾画出的并非是过往的沉寂,而是现代时尚迷失的俊逸。古今融合出的品位是设计师花费心思的结果,摒弃繁复用简洁来营造的意境当然是一般鲍翅燕餐厅无法表现的。


越来越多的高档中餐厅都把鱼翅捞饭当作招牌,而敢于把 “鱼翅捞饭” 当作餐厅的名字,一定是对这道菜有十分的把握,制作的工艺和原料的选择不必探究,懂得品味这道菜才是食家的品位。不要急于捞饭,先品尝浓缩了众多的精华的鱼翅,虽说吃鱼翅重在品汤,鱼翅本身绝非不重要,汤是口中丰富绵长的抒情音乐,轻缓绵动起伏,唇齿间嚼碎鱼翅的翅针就像是跳跃的音符,绵软而富有弹性地在齿间滑动。喜欢清淡口味可以加一点色红却不太酸的“大红浙醋”,爽口而解腻,二者兼得。最后留下足够的汤来捞饭,才有了充足的满足感,有节奏地品尝、不同方式的品味才是品尝的艺术。


“鱼翅捞饭”的菜式和它的装修风格非常一致,简洁而整体非常地统一,菜式不繁复却都是经过食客味蕾考验留下来的经典,所以在 “鱼翅捞饭” 点菜是一件不需要花太多心思的事,几乎每道菜都好吃,只管挑喜欢吃的点就是了。


已是一方水土的 “鱼翅捞饭” 早已褪去了香港暴发户时期的浮华,而是从历史的经脉中探索出一丝一缕的精华,连同自成一格的饮食理念,演绎出了现代经典的顶级美食,而这其中却处处体会得到那份简单的哲学带来的经典味道。